3 de jul. 2012

Història amb Jaume Fàbrega




Dades personals

La meva foto
Professor de Gastronomia i Enologia de l'Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB, Historiador i Escriptor. Segons Joan Francesc Mira, és el primer escriptor gastronòmic de la mediterrània. Ha publicat més de 50 llibres de cuina, productes i assajos gastronòmics. Membre de l'Associació Internacional de Crítics d'Art (AICA). Ha obtingut en 7 ocasions els Gourmand World Coockbook Awards. The first cook writer in Catalonia, historian and journalist. Published over 50 books.





HISTÒRIA I DIFUSIÓ DE LA SOBRASSADA


Martí I de Catalunya-Aragó,l'any 1403, sol.licita sobrassades al majordom del rei de Sicília, terra pertanyent a l'àrea del casal de la Corona catalano-aragonesa i del qual, per tant, Mallorca en formava part. Com a lloc privilegiat, a més: l' illa tenia- i ha tingut, fins avui- moltes relacions amb Itàlia- i altres llocs del Mediterrani- pel que fa al la exportació de formatges, vins, porc i embotits i fins ceràmica (com l'apreciada maiolica o ceràmica de taula que sortia de Mallorca i  es diu així, encara avui, a Itàlia).
Més tard- fins al XIX- trobem cites, relacionades amb els xuetes, que parlen de sobrassades vingudes també d' Itàlia.
El text del rei Martí I de Catalunya-Aragó demanant al majordom del rei de Sicília és el següent:"Us pregam e manam que'ns trametats d' aquexes viandes que aquíse apperellen, és a saber: ventos de sòcera, sobressades, verines, salsici, andoles, quasi cavalls e andoses" (es tracta de productes de xarcuteria o formatges, com el caccicavallo,  o cascavall). L'origen del producte-, doncs sembla que és sud-italià; el nom, en canvi, ve de l' occità (llengua germana del català), per tant també podríem pensar que el camí és l´invers: primer Catalunya i després Itàlia. Gonzalo Fernandez de Córdoba,  al Sumario de la natural histoira de Indias(1526) esmenta també les "sobrasadas de Nápoles".Un document de Pollença del 1550 cita també la "sobressada" mallorquina. Un altre document menorquí de 1569 enumera  les normes de qualitat dels embotits: "ordenam que tota persona que  farà sobressades, llengonisses, botifarrons ne altres consemblatns averies..." (avaria és la carn picada del farcit).
Més tard, documents setcentistes relacionats amb els xuetes o jueus, esmenten les sobrassades vingudes d' Itàlia.
La base de la qualitat de la sobrassada és la carn, el clima i el pebrot bord (vermell) emprat (pebre vidriat o envidriat,o de tap de curtí).  Abans n'hi havia una fàbrica al carrer de Sant Cristòfol, a Can Pastilla. N' h ha hagut,o n’hi ha, a Sant Jordi, Llucmajor, Randa,Pòrtol, Santa Maria... Ara sol venir d’ altres procedències.
Algunes famílies mallorquines, en efecte, en feien venir en vaixells a fi que tothom veiés que no eren xuetes (jueus). Seria doncs, un embotit d'origen sud-italià?. En tot cas, presenta la particularitat de ser l'únic embotit dels Països Catalans amb pebre vermell:atribut que retrobem a la resta de la Península Ibèrica i també al sud d' Itàlia.
Segons alguns,el mot sobrassada vindria de "sobrepasto" o de l' espanyol "sobreasada". Amb el nom de "soprasada" apareix al llibre Arte Cisoria, d'Enric de Villena o d' Aragó, el primer manual culinari castellà, però influït per la literatura gastronòmica en català ( ell, probablement, l´havia escrit abans en català) força anterior. Es tracta d'atribucions pintoresques, ja que el nom, naturalment, és català, potser d' origen italià. O occità?. Tal li fa:ambdues llengües eren germanes, i els dos pobles formaven part d' una mateixa comunitat. Els italians afirmen que l'embotit que anomenen "sopressata", "sopprassata" o "soppressata" ve de l' occità (del "provençal modern, com diuen els seus diccionaris) "salpressada" (que els esmentats diccionaris escriuen, erròniament, "saupressado", reproduint més o menys fonèticament la pronúncia provençal francesitzada).El diccionari occità-francès de Lluís Alibert tradueix l' embotit occità "salpresada" (sic) per "cervelas", que és un gros error. De fet, el mot soubressade existeix en francès. Hi ha ser dut pels peus negres, els exiliats balears d’ Algèria que n´elaboraven al país africà.
Heus aquí, doncs, l' origen del mot emprat per Enric d' Aragó: sens dubte, italià, però passant abans per Occitània. A l´Itàlia del sud, i particularment a Calàbria, hi ha la ‘nduja, embotida en el budell cec , que s’ aplana; pràcticament l’ única diferència que té amb la sobrassada mallorquina és que sempre és molt coent. A vegades es presenta en una gerra o alfàbia. El nom de n’duja o n’duia ve del francès andouille, l´occità andòlha o, segurament, del català andolla. De fet, un embotit amb aquest nom es feia a Alacant i en el text ja citat de Martí III també hi apareix. També hi ah les sobrassada de Tàrbena, a la Marina Alta valenciana, dutes pels emigrants mallorquins al s. XVII,  dites “tàrmenes” . També a Catalunya ara és una elaboració molt corrent, tant artesanalment com industrialment.
Segons els nostre diccionaris, la sobrassada és un "farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut; és producte  típic de les Balears i que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià". Però també s' elaboren sobrassades a Catalunya i a la Catalunya Nord i sud de França.
A Mallorca hi ha una sobrassada  d' alta gamma, elaborada amb la raça de Porc Negre de Mallorca, tradicionalment alimentat amb figues madures, sobretot abans de la matança, ingredient que li donen un gust dolcenc molt particular. O dins l´excel.lència del porc blanc, les sobrassades d’ autor Francesc Reina, de Sa Pobla. Cal dir que, com a Menorca, hi ha també l' anomenada sobrassada blanca, naturalment sense pebre bord (vermell).
Aquest embotit tan gustós és la base de nombrosos plats: Sobrassada amb mel o amb suquet, Ous amb sobrassada, Sèpia amb sobrassada, Macarrons amb sobrassada, etc. S’ adiu amb tota mena d’ hortalisses –faves, pèsols, carxofes-, els llegums, els arrossos, les sopes, els farcits (panades i altres), les coques, la carn,el peix,els bolets, els plats dolç-salats- Ensaïmada amb albercocs i sobrassada-, etc. En forma de canapès és sempre esperada- amb torrades, galetes salades de Mallorca, etc.-.

Cap comentari:

Publica un comentari